Anis
(Pimpinella anisum)
Anis ist eines der beliebtesten Gewürze - und das seit Tausenden von Jahren.Schon die
Erbauer der Pyramiden verzehrten in ihren Arbeitspausen Brot, das mit Anis gewürzt war.
Und der Römer Plinius sang ein Loblied; ,,Er ist vortrefflich, denn er ... weckt die
Eßlust."
Verwendet werden die getrockneten Früchte der Anispflanze, die vorwiegend in südlichen
Ländern, hin und wieder aber auch in unseren Gärten wächst. Hauptanbauländer sind
Italien, Spanien und die Sowjetunion. Das süßlich duftende, aromatische Gewürz gehört
in manches traditionelle Weihnachtsgebäck. Es ist in Leb- und Pfefferkuchen, auch in der
Lakritze enthalten und ganz besonders bei Kindern beliebt. Erwachsene mögen es auch in
anderer Form - als Würze im bulgarischen Mastikalikör.
Man gibt etwas Anis an Rotkohl, Karotten und Kürbis. Auch am Pflaumenmus soll dieses
Gewürz nicht fehlen. Apfelkompott, Obstsuppen und Reisauflauf, ebenso Grog und Punsch
bekommen durch ein wenig Anis einen feineren Geschmack.
Selbst die, Fleischer wissen Anis zu schätzen. Sie geben ihn an Dauerwürste nicht
zuwenig und nicht zuviel - wieviel, das ist ihr Berufsgeheimnis. In der Volksheilkunde
schrieb man dem Anis früher Wunderkräfte zu. Heute machen sich Ärzte und
Arzneimittelindustrie die allgemeine Vorliebe für Anis zunutze, indem sie uns die
bittersten Pillen damit ,,versüßen". Der in Südostasien heimische Sternanis,
dessen reifer, sternförmiger Fruchtstand als Gewürz verwendet wird, ist noch
aromatischer.
Anis verwendet man in Deutschland in erster Linie zum Backen von Weihnachtsgebäck.
Basilikum
(Ocimum basilicum)
Unter den Gewürzpflanzen ist Basilikum, auch Königskraut genannt, eine Ideeale
Schönheit. Seinen Namen erhielt es von den Griechen. Basilikum heißt königlich. Im
Mittelalter war ein überreichtes Sträußchen Basilikumstengel gleichbedeutend mit einer
Einladung zum Liebesspiel. In den Küchen aller Zeiten hat das aus Persien stammende
Basilikum als Gewürz eine besondere Rolle gespielt. Seine Beliebtheit hat es in den
Ländern Südeuropas auch heute nicht verloren. Gemüseeintöpfe wie ,,Minestrone"
oder ,,Salsa verde", eine grüne Soße, erhalten eine Beigabe von frischen
Basilikumblättern. Kartoffel- und Zwiebelsuppen, vor allem aber Hülsenfruchtgerichte und
auch Tomatengerichte werden damit pikant gewürzt. Basilikum wird in der Küche zu vielen
Speisen verwendet, besonders in Italien. Man gibt die Blätter feingehackt zu Fisch und
Fleisch, zu Eierspeisen, Käse und Quark. Das Kraut ist auch wie geschaffen für Salate,
Mayonnaisen und die berühmte Sauce Vinaigrette, die man zu kaltem Fleisch, Sülze und
Spießchen, aber auch zu Schwarzwurzeln oder Spargel reicht. Sogar die Samen lassen sich
verwenden. Getrocknet haben sie einen feinen pfefferartigen Geschmack. Mit Dill, Basilikum
und Estragon wird ein aromatischer Kräuteressig hergestellt, von dem man an Salate und
Soßen einen Spritzer geben kann. Ein Teeaufguß wirkt nervenstärkend und löst
Schnupfen.
Chilly
Bitte beachten sie, daß Chilly oder auch
Cayennepfeffer in Speisen sehr, sehr scharf ist. Chilly hat auch in der Medizin eine
gewisse Bedeutung, leider in der Europäischen Medizin seltener als in der asiatischen. In
Deutschland wird in erster Linie Chemie in der Medizin verwendet und erst dann wenn die
Chemie nicht weiter weiß, besinnt man sich das es ja auch natürliche Mittel gibt.
Statistisch gesehen werden in Deutschland ca 80 % aller Medikamente chemisch gewonnen, und
nur 20 % auf natürliche Mittel zurückgegriffen. In Thailand, Malaysia, Laos werden zu 80
% natürliche Mittel verwendet. Erst wenn diese nicht mehr anschlagen greift man auf
chemische zurück. Chilly bewirkt z.B., daß sich der Cholosterinspiegel senkt, bzw. sich
wieder im Normalwert einpendelt. Ferner wird er auch als Paste äußerlich angewendet, wie
bei Sehenscheidentzündungen.
In Asien sagt man auch, daß Chilly eine Potenzsteigernde Wirkung hat, sich also auf das
Liebesleben positiv auswirkt. In Europa wird diese Wirkung allerdings von Wissenschaftlern
angezweifelt.
(erfahrungsgemäß, möchte ich sagen, daß da doch was wahres
dran ist. [der Autor])
Curry
Curry wächst nirgendwo. Es gibt auch keine Currypflanze.
Unter den Gewürzen nimmt Curry eine Sonderstellung ein. Er ist eine indische
Erfindung, ein Ergebnis jahrtausendealter Erfahrungen im Umgang mit den
Schätzen der Natur. Er ist eine kunstvolle Komposition, die alle Düfte
des exotischen Gewürzgartens in sich vereint. Curry ist die Grundlage
der indischen Küche. Er würzt Speisen, aber macht nicht durstig. In einem
Tropenland ist das wichtig. Der Name kommt vom indischen Wort ,,kari", das soviel wie ,,Tunke" bedeutet. Für eine
richtige Currymischung gibt es kein Standardrezept mit genauenMengenangaben, alles hängt von Geschmack und Eingebung
ab. Es gibt nicht den Curry', sondern unzählige Curryarten. Kenner wissen zu
unterscheiden, ob die Hand eines Künstlers oder eines unerfahrenen Laien die Gewürze auf
dem ,,Currystein" gerieben hat. Immer gehört dazu eine Vielzahl von Gewürzen,
manchmal zwölf, manchmal sogar dreißig: plefler, Zimt und
Nelken, Koriander, Ingwer und Piment, auch Bockshornklee, Kardamom, Muskat und Kümmel.
Die satte gelblichbraune Farbe erhält das Mischgewürz durch eine Zutat von
Kurkumapulver. Es wird aus der gelben Wurzel der Kurkuma oder auch Gelbwurzel
genannten Pflanze gewonnen. Bei uns im Handel erhältlicher Curry' ist eine,Nachbildung
und mehr Europäischen Geschmacksvorstellungen angepaßt. Mit ihm kann man auch in unserer
Küche Wunder vollbringen. Currygewürz paßt zu Fleisch, Geflügel und Fisch, zu Reis,
Salat und Käse - doch immer maßvoll angewandt. Er soll nie den Eigenen Geschmack einer
Speise völlig überdecken, sondern nur ergänzen. Magenkranke sollten damit vorsichtig
umgehen, weil Curry die Schleimhaut reizt.
Dill
(Anethum graveolens)
Dillsoße zu gekochtem Fleisch schmeckte schon den alten Lateinern. Alle
Speisen mußten bei ihnen gut gedillt sein. Dill galt nicht nur als gesund,
er besaß auch geheime Zauberkraft - ähnlich wie die Petersilie. Im Mittelalter
legten sich junge Bräute kleine Dillzweige in die Schuhe, wenn es zur
Trauung ging. Sie sollten ihnen Kraft geben für den Kampf um Recht und
Ordnung im eigenen Haushalt. Der Dill stammt vermutlich aus dem mittleren
Osten. Heute findet man ihn als Gartenpflanze und auch wildwachsend
überall. Als Küchenkraut hat er sich die ganze Welt erobert. Für die
Schweden ist Dill das, was der Paprika für die Ungarn ist - das Nationalgewürz.
Wohin ein Schwede auch kommt, als erstes legt er sich ein Beet an, auf
dem er Dillsamen aussät. So sagt man jedenfalls. Dill hat einen würzigen,
angenehmen Geschmack, anfangs etwas süßlich, dann leicht brennend. Verwendet
werden das frische Grün und die ausgereifte, früchtetragende Pflanze.
Die zarten Stengel passen feingeschnitten zu Salaten, zu sahnig gerührtem
Quark, an Pilzgerichte, grüne Erbsen und ganz besonders zu Fisch. Eine
helle Soße mit reichlich kleingehacktem Dill wird zu gekochtem Fisch,
aber auch zu gekochtem Rind- und Hammelfleisch gereicht. Frischer Dill
darf nicht mitkochen, er verliert dabei sein Aroma. Zum Trocknen eignet
er sich schlecht. Dillsamen ist ein passendes Gewürz für eingelegte
Gurken und Sauerkraut.
Essig
Übereifrige ,,Gesundheitsapostel" wollten den
Essig aus der Küche verbannen. Es ist ihnen nicht gelungen. Zitronensaft kann ihn zwar
hier und da ersetzen, doch nicht völlig entbehrlich machen. Essig muß sein. In kleinen
Mengen genossen, ist er gesund, dem Stoffwechsel förderlich, eine hervorragende
Küchenwürze. Manche Speisen, zu denen Zitronenaroma gar nicht passen will, bekommen erst
durch einen Schuß Essig geschmackliches Format. Essig ist ein hochwertiges Naturprodukt,
das durch Gärung aus Wein, Obstsaft oder Molke gewonnen wird. Er enthält oft noch andere
Substanzen, die den Geschmack beeinflussen, Kräuterzusätze zum Beispiel. Essigessenz ist
nach Vorschrift mit Wasser zu verdünnen. Kräuteressig kann man sich selbst durch Zusatz
von Estragon, Senfkörnern, Lorbeer, Basilikum oder Knoblauch herstellen - der Phantasie
sind dabei keine Grenzen gesetzt.
Wein- und Kräuteressig sind recht vielseitig zu verwenden, zu Salaten, Sülzen, Ragouts,
Lungenhaschees, Nieren, Linsen und Schmorgurken. Und was wäre ein Aschermittwoch ohne
sauren Hering? Versierte Köche säuern Salat erst mit Essig und würzen dann noch
einmal kurz vor dem Anrichten vorsichtig mit Zitrone nach.
Estragon
(Artemisia
dracunculus)
Estragon, der als Staudeapflanze heute in vielen Gärten wächst, ist
ein Findelkind unter unseren Küchenkräutern. Eines Tages, so im 16.
Jahrhundert, war er vermutlich aus dem Osten kommend, plötzlich da,
und es waren die Franzosen die sich seiner mit Liebe annahmen. Keine
Sauce B6arnaise, überhaupt keine Speise der guten Küche ohne Estragon!
Sein dezentes Aroma will man dabei nicht mehr missen. Estragon gehört
in eine Marinade für Sauerbraten und zu eingelegten Gurken. Feingeschnittene
Blätter gibt man in Fleischfüllungen oder reibt einen Braten vorher
damit ein. Essig wird durch Zusatz von Estragon würziger und milder
und macht grüne Salate und Frischkost besonders pikant.
Die Vorliebe für Estragon teilen die Franzosen mit den Kaukasiern, die
Kräuter ebenfalls über alles schätzen. Sie wickeln Estragonblätter mit
Eivierteln in das dort übliche Fladenbrot und reichen es als Vorspeise.
Verwendet werden bei Estragon die frischen Blätter und Zweigspitzen.
Getrocknet sind sie weniger wertvoll. Estragon wird für salzarme Diät
empfohlen.
Fenchel
(Foeniculum vulgare)
,,Der Fenchel wächst wild, wird
aber auch angesät, und nicht bloß als Gewürz, sondern auch als Speise
benutzt, zu welchem Zwecke man die Pflanze fürs ganze Jahr anlegt",
schrieb in antiker Zeit Galenos, der Arzt aus Pergamon. Und in einer Schrift
des aus Spanien stammenden Römers Columella heißt es: ,,Beim Einmachen
der Oliven dient Fenschelsamen als Gewürz." Der anisähnlich duftende
Fenchelsamen hebt den Wohlgeschmack mancher Speisen. Junge frische Triebe
gibt man zu grünen Salaten, die verdickten Stengel und Wurzelknollen bilden
ein schmackhaftes Gemüse. Und dazu kommt noch: Ein Teeaufguß
hilft gegen Leibweh und Migräne. Kurz: Fenchel ist ein wirklich vielseitiges
Gewächs.
Wegen seines anisähnlichen Geschmacks nimmt man Fenchel mit Vorliebe zu
Kompott, aber auch zu Kraut, roten Rüben, zum Einlegen von Gurken und
Mohrrüben.
In Italien würzt man Käse damit, in Thüringen Brot. Als interessante geschmackliche
Kombination gilt Fisch mit Fenchel.
In der Medizin spielt Fencheltee nach wie vor eine Rolle. Er hilft gegen
Blähungen und wirkt vor allem bei kleinen Kindern beruhigend. Man gibt
ihn bereits Säuglingen. Er ist der erste Tee, mit dem der Mensch im Leben
Bekanntschaft macht.
Gartenkresse
siehe Kresse
Gelbwurzel
siehe Curry
Glutamat
Glutamat ist ein farbloses salzähnliches Pulver, das keinerlei
Geschmack hat - eigentlich ist es kein Gewürz. Es besitzt aber eine Eigenschaft,
die seine Anwesenheit in jedem Gewürzschrank rechtfertigt: Glutamat hebt
und stärkt den Eigengeschmack anderer Nahrungsmittel, intensiviert ihre
Wirkstoffe und rundet sie ab.
Glutamat ist ein Naturprodukt aus Pflanzeneiweiß, es wird aus Getreidekörnern
gewonnen. Sein Gehalt an Aminosäuren hat auch für den menschlichen Körper
Bedeutung, übt auf das Wachstum und die Nervenzellen einen günstigen Einfluß aus.
Mono-Natrium-Glutamat ist unter dem Namen ,,Glutal" im Handel. Es
wird besonders für Fleisch, Fisch, Gemüse und Frischkost empfohlen. Bei
einer salzfreien Diät kann es statt Salz verwendet werden.
Hopfen
(Humulus lupulus)
Hopfen wird seit über tausend Jahren
zum Würzen des Bieres verwendet. Er gibt diesem seinen bitter-herben Geschmack
und auch seine Haltbarkeit. In der Küche hat Hopfen kaum Bedeutung.
Ingwer
(Zingiber
officinale)
Für das prickelnd-schaffe Gewürz aus Südasien wurden früher Phantasiepreise
gezahlt. In England nahm man es wegen seines Gehaltes an Bitterstoffen
zum Bierbrauen - Ingwerbier ist noch heute eine englische Spezialität,
auch Ingwerbrot.
Ingwerkeks und kandierte Ingwerstäbchen mit Schokoladenüberzug gelten
in vielen Ländern als Leckerbissen. Ingwer wird aus den Knollenwurzeln
einer schilfähnlichen Pflanze gewonnen - kommt in ganzen Stücken oder
getrocknet und zu Pulver gemahlen in den Handel. Auch in Sirup eingelegt
ist er bei uns in Spezialgeschäften erhältlich. Der Name kommt vom indischen
Wort für ,,hornartig - singabera. Doch heute baut man das Gewächs auch
in anderen Tropenländern an. Außer für Bier und Kuchen gibt es noch andere
Verwendungsmöglichkeiten für das exotische Gewürz. Man kann damit Obstsalaten,
Kompotten
und Marmeladen ein pikantes Aroma verleihen. Auch Soßen, Sauermilch und
sogar eine Hühnerbrühe gewinnen durch eine Prise, ja selbst eine Tomatensoße
schmeckt damit delikater. Ganze Wurzelstücke werden zu Marinaden für Gurken,
Kürbis oder Birnen verwendet.
Sparsame Beigaben von etwas Ingwer machen auch einen Rotkohl delikat.
Ein wenig zuviel jedoch kann eine Speise leicht verderben. In der Spirituosenindustrie
findet das Gewürz vielfache Verwendung.
J
z.Z. nicht vorhanden
Kaneel
siehe Zimt
Kapern
(Capparis
spinosa)
Kapern sind die sauer eingelegten bläulichgrünen Blütenknospen des an
der Mittelmeerküste beheimateten Kapernstrauches. Er wird in Italien und
Frankreich angebaut. Wie Kapern können auch die sauer eingelegten Blütenknospen
der großen
Kapuzinerkresse verwendet werden. Kapern - die kleinsten werden am meisten
geschätzt - geben mit
ihrem schwach-bitteren Aroma Speisen wie Ragouts und Frikassees einen
pikanten feinen Geschmack. Man verwendet sie auch zu gemischten Salaten,
zu Sardellenfilets, Lachs und hartgekochten Eiern.
Kardamom
(Elettaria cardamomum)
In seiner Heimat ist ein Gebirge nach ihm benannt worden, das Kardamomgebirge
an der indischen Westküste. Kardamom ist ein strauchartiges Gewächs. Heute
wird es auch in anderen tropischen Ländern angebaut. Geerntet werden die
Fruchtsamen mit pikant-feurigem Geschmack. In den Mittelmeerländern war
Kardamom schon in der Römerzeit ein begehrtes Gewürz. Später machten die
Kreuzritter auch das übrige Europa damit bekannt. Doch Kardamom hat in
unseren Küchen nie so rechte
Beachtung gefunden. Dabei gilt er als magenstärkend und sehr gesund. Araber
würzen damit ihren schwarzen Kaffee. In der
Likörindustrie benötigt man ihn zur Herstellung berühmter Getränke wie
Coca Cola.
Auch im Weihnachtsgebäck und in manchen Wurstsorten ist dieses seltene
Gewürz gelegentlich enthalten. Eine kleine Prise Kardamom kann manchen
Suppen und Soßen, auch Frikadellen und Hühnerfrikassees einen besonderen
Geschmack verleihen. Kardamom ist, so sagt man, das Gewürz in der Hand
eines sehr erfahrenen Kochs.
Kerbel
(Anthriscus cerefolium)
Kerbel wird oft mit Petersilie verwechselt. Seine Blätter
sind jedoch zarter und duften leicht nach Anis. Das Doldengewächs stammt
vermutlich aus den Steppen des Ostens. Wildwachsend und als Kulturpflanze
ist es überall in Europa zu finden. Im Mittelalter rühmte man Kerbel als
Mittel gegen Frauenleiden und Gelbsucht. Heute rühmt man ihn als Küchenkraut.
Kerbelsuppe, aus gezupften oder feingeschnittenen Blättern, guter Bouillon,
Sahne und Ei bereitet, gilt in Frankreich als Delikatesse. In Italien
gibt man Kerbel zusammen mit anderen Kräutern in die ,,Salsa verde",
eine grüne Soße. Die Blätter haben einen hohen Gehalt an ätherischem Öl
und den Vitaminen A und C. Sie geben eine gute Würze zu Kartoffelsuppe,
Spinat, gebratenem Hammelfleisch, Fisch und Geflügel. Man kann sie auch,
feingewiegt, unter Quark und Mayonnaise mischen. Kerbel soll man erst
kurz vor dem Anrichten an die Speisen geben. Er darf höchstens einmal
aufkochen.
Knoblauch
(Alijum sativum)
Knoblauch
ist nicht jedermanns Geschmack, aber die Zahl seiner Freunde hat zugenommen,
die seiner Gegner hat sich verringert. Das Vorurteil gegen den Knoblauch
geht mit auf die Tatsache zurück, daß er von jeher die Kost des einfachen
Volkes war. Nur Plebejer rochen nach Knoblauch, Patrizier hatten statt
einer Zwiebel Fleisch und Fett zum Brot und rieben
sich mit Zimt und Thymian ein. Die französische Küche verdankt unter anderem
der so fatalen Knoblauchzehe ihren Weltruf. In ,,hauchzarter" Dosierung
wird Knoblauch vielen Speisen hinzugefügt. Knoblauch ist das schärfste
unter allen Lauchgewächsen. Er ist eine mehrzehige weiße Zwiebel mit eigenartigem,
durchdringend scharfem, leicht schwefligen Geruch, der sich jedoch beim
Kochen und Braten verliert. Seine Heimat ist in den Steppen Innerasiens
zu suchen, doch schon vor 5 000 Jahren war Knoblauch den Menschen zwischen
Nil und Ganges unentbehrlich als Nahrungs- und Würzmittel. Heute baut
man Knoblauch überall in der Welt an. Auf den Bauernmärkten in den Ländern
Süd- und Osteuropas hängen neben den roten Paprikafrüchten und den gelben
Maiskolben die weißen Zöpfe der Knoblauchzwiebeln. Sie gehören dazu. Ohne
sie ist eine schmackhafte Küche unvorstellbar. Der wachsende Reiseverkehr
und die Bekanntschaft mit fremder Kochkunst haben dazu geführt, daß auch
bei uns der Knoblauch populärer wird und mehr Verwendung findet. Doch
der Umgang mit Knoblauch will gelernt sein. Es kommt auf das ,,Gewußt-wie"
an. Oft schon reicht ein Hauch, genügt es, bei einem Salat die Schüssel
damit auszureiben. Knoblauch macht vor allem Hammel- und Schweinebraten
schmackhaft. Auch Kartoffelsuppe, Räucherfisch und Gemüse- eintöpfe nach
südländischen Rezepten alles gewinnt durch Knoblauch; aber, wie gesagt,
in zarter Dosierung. Frische junge Knoblauchpflanzen, die noch keine Zwiebel
gebildet haben, eignen sich, kleingeschnitten, als Belag auf Butterbrot.
Ein Tip: Durch vorheriges Andünsten in Fett verliert Knoblauchduft etwas
von seiner Aufdringlichkeit, wird milder und angenehmer. Der
Geschmack ist das eine, die gesundheitsfördernde Wirkung das andere Argument,
das zugunsten des Knoblauchs spricht. Längerer Genuß von Knoblauch senkt
den Blutdruck und vermindert die Gefahr der Arterienverkalkung, denn er
fördert die Sauerstoffversorgung der Herzkranzgefäße und entschlackt den
ganzen Organismus. Brot, Schafskäse und eine Knoblauchzehe - mancher ist
damit Stein alt geworden! Wer es auch werden will, sollte es sich mit
dem Knoblauch überlegen.
Liebstöckel
(Levisticum
officinale)
Der Name hat nichts mit Liebe und Stock zu tun. Er ist nichts anderes
als eine Verhönung des lateinischen Wortes libusticum oder ligusticum
- und das bedeutet: Kraut aus Ligurien. Liebstöckel, auch Maggikraut genannt,
stammt aus Italien. Es
handelt sich um ein stattliches, bis zu zwei Metern hohes Doldengewächs
mit stark duftenden Blättern. Schon die Römer verwendeten Blätter und
Wurzeln als Küchenwürze. Im Mittelalter durfte das Kraut, dessen kräftiger
Geschmack an Sellerie und Fleischextrakt erinnert, auf keinem Speisetisch
fehlen. Heute nimmt man es vor allem zu Suppen, Soßen, Fleischfüllungen,
so bei Rouladen, und zu Hammeibraten. Roh und feingewiegt kann man auch
ein oder zwei Blätter in Salate oder Kräutersoßen geben. Dabei ist zu
beachten, daß das kräftige Aroma die anderen Gewürze nicht überdeckt.
In der Medizin gilt das Kraut als harntreibend und appetitanregend. Es
hilft leichter verdauen und treibt, wie es in einem alten Arzneibuch heißt,
,,den Wind
aus den Därmen". Man empfiehlt für Schonkost und Diät.
Löffelkraut
(Cochlearia
officinalis)
Vor dreihundert Jahren wuchs Löffelkraut, auch Bitterkresse genannt, häufiger
in unseren Gärten. Es galt als wirksames Mittel gegen Skorbut. Eingesalzen
nahm man davon ganze Fässer voll auf lange Seereisen mit. Blätter und
Blüten enthalten nämlich sehr viel Vitamin C. Nicht zu verachten ist Löffelkraut
als Zugabe zu Salaten und als Belag aufs Butterbrot, vor allem auch deshalb,
weil es vom April bis in den Winter hinein geerntet werden kann.
Lorbeer
(Laurus nobilis)
Die als Gewürz verwendeten trockenen grünen Blätter stammen von einem
Baum, der in allen Mittelmeerländern vorkommt und dort von jeher als Sinnbild
der Kraft und des Ruhmes gilt. Schon in Keilschrifttexten vor rund 7 000
Jahren wird berichtet, daß die Sumerer Aus gepflückten Blättern Kränze
flochten und damit Sieger im Faustkampf auszeichneten. Römischen Feldherren
setzte man nach gewonnener Schlacht Lorbeerkränze aufs Haupt. Verwelkt
und trocken waren die Blätter immer noch für die Suppe gut genug. Lorbeer
war beides: eine Freude für Auge und Gaumen. Oft schon genügt ein einziges
Blatt oder gar ein halbes, um einer Speise appetitlichen Geschmack zu
verleihen. Damit man es leichter aus dem Kochtopf herausnehmen kann, heftet
man das Blatt mit zwei Gewürznelken - wie mit kleinen Nägeln - an einer
Zwiebel fest. Nicht so vorsichtig im Umgang mit Lorbeer sind die Südeuropäer.
In ihren Küchen gibt man Lorbeerblätter sogar mit dem Olivenöl in die
Pfanne und läßt sie mitschmoren. Seit je verwendet man Lorbeerblätter
zu herzhaften kräftigen Gerichten, zu Eintöpfen, Seefisch, Wild, vor allem
aber zu säuerlichen Speisen, zu Marinaden, Sülzen, auch als Einlegegewürz
und zum Aromatisieren von Essig. Trockene Blätter behalten lange ihre
Würzkraft. Auch in der Medizin wird Lorbeer geschätzt. Weil Blätter und
Beeren Bitterstoffe und ätherische Öle enthalten, werden aus ihnen Essenzen
und Salben hergestellt, die bei Rheuma helfen.
Löwenzahn
(Taraxacum officinale)
Wo es Gras gibt, wächst auch Löwenzahn. Man findet ihn überall auf Wiesen
und an Wegrändern. Die ersten Frühlingssalate und -Suppen gewinnen durch
ihn. Man nimmt dazu die zarten jungen Blätter, bevor die Pflanze blüht.
Sie duften süßlich und schmecken leicht bitter. Zu Kurzgebratenem bilden
sie, leicht mariniert, eine dekorative Beigabe. In der französischen Küche
bereitet man aus Löwenzahnblättern, mit Estragonessig, Öl und Salz angemacht,
einen delikaten Salat. Löwenzahn, mit Brunnenkresse, Schnittlauch und
Zwiebel gemischt, wirkt entschlackend und belebend bei Stoffwechselstörungen.
Muskatnuß
(Macis
Flores macidis)
Das auch unter Muskatblüte bekannte Gewürz wird nicht aus den Blüten,
sondern aus den Schalen reifer Muskatnüsse gewonnen. Es kommt aus Ceylon
und Indonesien zu uns. Der Duft ist stark aromatisch, der Geschmack würzig
und leicht brennend, etwas milder als der der Muskatnuß.
Jahrhundertelang war Macis neben Pfeffer und Zimt eines der beliebtesten
Gewürze. Es wurde in unvorstellbaren Mengen verbraucht, obwohl es sehr
teuer gehandelt wurde. Macis ist ein edles Gewllrz. Sparsam zugesetzt,
kann es Speisen erlesenen Wohlgeschmack verleihen. Mit einer Prise Macis
gewürzt, schmecken Obstsalate besser. Man
nimmt es zu Weihnachtsgebäck, besonders zu Lebkuchen - aber auch zu Fleischbrühe,
Suppen, gekochtem Fisch und zu Gemüsegerichten. Muskatblütenöl spielt
eine Rolle in der Industrie. Man benötigt es für die Herstellung von Kräuterlikören,
wie Cordial Medoc, und von Toilettenseifen.
Majoran
(Origanum majorana)
Wenn von Majoran, auch Wurstkraut oder Mairan genannt,
die Rede ist, denkt man an Knödel und Schlachtfest. Er ist eine klassische
Wurstwürze von alters her.' Der Name Majoran stammt von den Arabern, die
das Würzkraut aus
Indien ins Mittelmeergebiet' gebracht haben. Marjamie sagten sie, und
das bedeutet ,,unvergleichlich". Die Griechen hatten es sich gelegentlich
schon vorher zu beschaffen gewußt. Statt in eine Küchenschüssel gaben
sie das Gewürz in eine Opferschale und verbrannten es zu Ehren der Aphrodite.
Oder sie würzten ihren Wein damit, was ungeahnte Liebeskraft verleihen
sollte. An Liebe denkt heute niemand mehr, wenn er eine kräftig gewürzte
Kartoffelsuppe vorgesetzt bekommt oder eine frische Blutwurst, die nach
Majoran und Thymian duftet. Keine Küche ohne Majoran. Blätter und zarte
Stiele des Würzkrauts gehören in einen Eintopf aus Erbsen oder Weißen
Bohnen, zu Sauerkraut
und gehacktem Fleisch. Auch Gänsebraten und ausgelassenes Schmalz bekommen
durch eine Zugabe von Majoran erst den richtigen Geschmack. Damit sind
die Möglichkeiten seiner Anwendung jedoch mcht erschöpft. Ms Regel
gilt: Fette Kost und Majoran gehören zusammen. Majoran hilft verdauen,
denn er bewirkt eine bessere Magensaftabsonderung. Heilkundige schätzten
noch andere Eigenschaften des Würzkrauts. ,,Majoran mit den Fingern zerrieben
und ins Nasenloch getan, macht niesen", heißt es in alten Kräuterbüchern,
,,zertheilet den Schnupfen und reinigt das Haupt." Tatsächlich gilt
Majoran noch heute als Mittel gegen Heuschnupfen.
Melisse
(Melissa officinalis)
Schon in antiker Zeit kannten die Griechen das Kraut als Küchenwürze.
Sie nannten es Melissa - Bienenkraut, weil sein starker aromatischer Duft
die Honigbienen anzieht. Die gezackten Blätter riechen zitronenähnlich
und schmecken
leicht bitter. Sie bilden, kurz vor der Blüte geerntet, eine würzige,
erfrische nde Zugabe zu vielen Speisen. Das Aroma der Melisse verträgt
sich gut mit dem anderer Gewürzkräuter, ergibt sogar in richtiger Mischung
interessante
Geschmackskombinationen. Mit Dill, Estragon und Borretsch zusammen paßt
Melisse zu grünem Salat. Nimmt man noch Kerbel, Petersilie und Liebstöckel
hinzu, hat man alle Zutaten für eine Kräutersoße, die, mit saurer Sahne
oder Mayonnaise gebunden, gut zu Eiern oder kaltem Braten schmeckt. Aus
Hühnerbouillon und gewiegten Melisseblättern läßt sich eine appetitliche
Fruhlingssuppe bereiten. Mit Melisse, Irisch gepflückt oder auch getrocknet,
kann man
Geflügelfleisch-, Fisch- und Pilzgerichte würzen - als Austausch für Zitronenschale.
Sie gibt auch Eierspeisen und Fruchtsuppen einen besonderen Wohlgeschmack
und kann einer Bowle eine eigene Note verleihen. Auch in der Heilkunde
wurde der Wert der Melisse erkannt. Paracelsus rühmte sie als ,,die beste
Pflanze für das Herz". Sie gilt als
bewährtes Hausmittel bei nervösen Magen- und Darmbeschwerden, Migräne
und Schlaflosigkeit - als Teeaufguß, wenn möglich zusammen mit Pfefferminze.
Minze
(Pfefferininze
Mentha piperita)
Man denkt an Gesundheitstee, an Bonbons und giftgrünen Likör, wenn man
das Wort Pfefferminze, auch einfach Minze genannt, hört. Daß sie auch
ein hervorragendes Würzkraut für die Küche ist, wissen nur wenige. Anders
in den angelsächsischen Ländern. Es gibt keinen Briten, der nicht für
Minzsoße schwärmt. Diese Vorliebe für Pfefferminze haben die Angelsachsen,
wie manches andere auch - so zum Beispiel den Ingwer-, im Orient entdeckt,
wo ebenfalls die Minze von alters her hochgeschätzte Speisewürze ist.
Minze wächst wild und als Gartenpflanze in mehreren Arten. Der Geschmack
ihrer Blätter ist zuerst würzig und scharf, dann kühlend beim Einatmen.
Sie enthalten Menthol.
Minzsoße ist in England eine Nationalspeise wie Roastbeef und Plumpudding.
Man verwendet dazu feingewiegte Minzeblätter und zarte junge Triebe und
reicht die Soße - warm oder kalt - zum Hammelbraten. Feingehackte Minze
mischt man auch unter Quark, grüne Salate, Pilze, Spinat. Die Pfefferminze
hat auch als Arzneipflanze einen guten Ruf. Sie wirkt auf Magen, Darm
und Galle. Als Tee hilft sie gegen Appetitlosigkeit und Verdauungsstörungen,
als Einreibung gegen Migräne und mangelhafte Durchblutung der Haut.
Pfefferminzöl dient in der Industrie zur Herstellung von Zahnpasta, Nasentropfen
und Tabletten.
Nelken
(Cariophyllus
aromaticus)
Sie sind die Nägelein des Mittelalters, die Minnesänger im Lied gepriesen
haben. Als erlesene Kostbarkeit wurden sie mit Gold aufgewogen - im wahrsten
Sinne des Wortes. Fürstenhäuser und Klerus setzten alles daran, sie sich
zu beschaffen. Doch das war nicht so leicht, denn die Nägelein wuchsen
nicht, wie es im Lied hieß, in Nachbars Garten, sondern auf den Molukkeninseln
- was man damals noch nicht wissen konnte. Ihren Namen erhielten die getrockneten
kleinen braunen Blütenknospen, weil sie handgeschmiedeten eisernen Nägeln
so täuschend ähnlich sahen. Schon vor Tausenden von Jahren müssen Schiffe
mit solcher Fracht die Meere gekreuzt haben. Nelken gehören zu den ältesten
Gewürzen der Menschheit. Auch in China waren sie lange vor unserer Zeitrechnung
bekannt. Gewürznelken werden als rote Blütenknospen kurz vor der Blüte
geerntet und getrocknet - ursprünglich nur auf den Molukkeninseln, der
Heimat so vieler Gewürze. Ganz oder gemahlen werden sie in Küchen, Bäckereien,
Fleischereien und auch in der Spirituosen- und Parfümindustrie benötigt.
In der Küche nimmt man Nelken zu Braten, Ragouts, Rotkohl, Backwerk, Kompott
und Pflaumenmus. Ebenso begehrt sind sie auch für Getränke wie Punsch,
Glühwein und Fruchtsäfte. Nelken haben einen kräftigen aromatischen Geschmack,
in geringer Menge zugefügt, helfen sie, den Eigengeschmack einer Speise
abzurunden, zu reichlich können sie anderen Geschmack übertönen. In Gewürzmischungen
wie Curry und Lebkuchengewürz, auch in feiner Schokolade ist Nelkengewürz
enthalten, oft zusammen mit Zimt und Kardamom. Selbst in einem Parfüm
sind Nelken immer dabei: im Kölnischwasser. Nelkenöl spielt in der Zahnmedizin
eine Rolle.
Orange
(Citrus
sinensis)
Nagrunga nennen sie die Inder von alters her; Naranschi die Araber. Als
im 16. Jahrhundert p9ttugiesische Seefahrer auf den südlichen Märkten
die goldfarbenen Früchte entdeckten und Proben davon nach Europa brachten,
kam auch
der Name mit: Naranci schrieben sie und später nur Aranci. Im Laufe von
drei Jahrhunderten wurde daraus die heutige Orange. Noch einen Namen gilt
es zu erklären: Botaniker, die damals lateinisch schrieben, machten aus
dem fremdländischen Apfel Aranci einen Poma aurantia. Und daraus entstand
Pomeranze. Wie man sieht, handelt es sich um dieselbe Frucht. Bei
uns fand man noch einen dritten, eigenen Namen, der jedenfalls deutlich
die Herkunft aus Ostasien erkennen läßt. Man nannte diese Frucht einfach
Apfel aus Sina (China) oder Apfelsine. Unter Pomeranze versteht man heute
eine etwas bittere Orangenart, die sich nur in verarbeiteter Form zum
Genuß eignet. Aus ihrer Schale wird das Orangeat gewonnen. Längst wird
die Orange in allen südlichen Ländern der Welt angebaut. Man unterscheidet
bereits hundert verschiedene Arten: süße und weniger süße in allen Varianten.
Verwendet werden Saft und getrocknete Schalen als Backzutat, zu Süßspeisen,
Kompott und zu Fleischgerichten, besonders zu Geflügel. Die Schale von
chemisch behandelten Früchten darf nicht verwendet werden.
Paprika
(Capsicum
annuum)
Schiffsarzt Chanca, der Kolumbus auf seiner Fahrt über den Atlantik begleitet
hatte, brachte die ersten Samenkörner mit und machte sie der Königin Isabella
zum Geschenk. Mit diesen Körnern begann die unwahrscheinliche Karriere
des Paprilas. Zuerst baute man ihn in Spanien an, dann auch in Italien
und auf dem Balkan, wo er den damals herrschenden türkischen Beys besonders
zusagte. Die ungarischen Bauern nahmen sich des fremden Gewürzes an und
machten aus ihm das, was er heute ist - Ungarns Nationalgewürz. Er ist
unübertroffen in Farbe, Aroma und Geschmack, von einer angenehmen pikanten
Schärfe und bekömmlich dazu. Mit Recht hat er sich von Ungarn aus die
Küchen der ganzen Welt erobert. Wer an Paprika denkt, denkt auch an Ungarn,
und wer Ungarn sagt, sagt auch
Paprika. In der Erntezeit, wenn die Früchte in der Sonne gereift sind,
hängen rote Paprikagirlanden um die Bauerngehöfte der Produktionsgenossenschaften.
Ist der Paprika getrocknet und zusammengeschrumpft, wird er in die Mühlen
gebracht, zu Pulver gemahlen und verpackt. Fünf verschiedene Schärfegrade
unterscheidet man - von scharf bis mild und edelsüß. Paprika ist Gemüse
und Gewürz zugleich. Aus den frisch geernteten Früchten bereitet man
Frischkostsalat und ein wohlschmeckendes Gemüse. Als Gewürz paßt er -
außer zu Süßspeisen - zu fast allem.
Was nicht alle wissen: Paprika darf nicht in siedendes Fett getan werden,
denn durch das Mitrösten wird der enthaltene Zucker karamelisiert, und
es entwickelt sich ein bitterer Geschmack. Man nimmt den Topf vom Feuer
und
gibt dann erst den Paprika hinein. In den dreißiger Jahren entdeckte der
ungarische Arzt Dr. Szentgyörgyi erstmalig das Vitamin C im Paprika. Er
erhielt dafür den Nobelpreis.
Pilze
Pilze waren
schon in antiker Zeit Gemüse und Gewürz zugleich. ,,Champignons koche
mit Most und einem Stengel grünen Koriander", empfahl der Römer Apicius.
,,Sind sie gar, entferne den Koriander und trage sie in ihrer Brühe auf."
Ludwig XIV. ließ in den Katakomben von Paris die ersten Champignonkulturen
Europas anlegen. Später kamen stillgelegte Kohlengruben hinzu. Champignons,
ja Pilze überhaupt, wurden eine begehrte Delikatesse. Pilze haben zwar
nicht viel Nährstoffe, doch einen hohen Eiweißgehalt, der sich beim Trocknen
zu duftenden Aminosäuren abbaut, die u. a. auch Fleischextrakt sein typisches
Aroma geben. Durch einen Zusatz von getrockneten Pilzen oder von Pilzpulver
erhalten Suppen, Soßen' Hackfleisch, Ragouts und Pasteten einen pikanten
Geschmack. Pilze mit hohem Würzgehalt sind vor allem der stark nach Suppenwürze
riechende rötlichgelbe, leicht zerbrechliche Bruchreizker und der Knoblauchpilz,
auch Mousseron genannt.
Piment
(Pimenta
officinalis)
Der Duft der vor ihrer Reife gepflückten und getrockneten Beeren ähnelt
dem der Gewürznelken, mit leichtem Anklang an Muskat und Zimt, und dabei
sind sie bald so scharf wie Pfeffer; daher auch der Name Nelkenpfeffer.
Piment paßt zu Fleisch, Fisch und Würsten und ist häufig in Mischgewürzen
enthalten. Auch Lebkuchen werden damit gebacken.
Mit Piment und Vanille würzten die Azteken ihre Schokolade. Die Süßwarenindustrie
macht es ihnen heute nach.
Pimpinelle
(Pimpinelle
magna)
Wenig beachtet, fast vergessen wächst dieses Kraut, auch Bibernell oder
Bockspertersilie genannt, in vielen Arten wild auf Wiesen und Äckern.
Nur selten ist es in einem Garten zu finden. Dabei hat es einrnal in der
Ernährung unserer Vorfahren eine bedeutende Rolle gespielt: ,,Eßt Durmedill
und Bibernell, dann sterbt ihr nit so schnell", lautet ein Spruch
aus dem Pestjahr 1348. Im Mittelalter galt Pimpinelle als ein wirksames
Mittel gegen die Pestgefahr. In der Industrie verwendet man Pimpinelle
als Gewürz zu Magenlikör und Gurgelwasser. Und in der Küche? Die Blätter
sind, feingehackt, eine aromatische Zutat zu Salaten, Suppen und Kräutersoßen.
Pimpinelle paßt gut zu zartem Gemüse. Über die Herkunft des Namens besteht
Unklarheit, niemand vermag zu sagen, was er bedeutet
Portulak
(Portulaca
oleracea)
Vor zweihundert Jahren war das aus dem Süden stammende dickblättrige Würzkraut,
das man auch Bürzelkohl oder Kreusel nennt, in unseren Kräutergärten noch
sehr häufig zu finden. Es ist heute nur noch wenig bekannt. Hier und da
werden seine kleinen Blütenknospen als Kapernersatz in Essig- und Salzwasser
eingelegt.
Quentel
(Thymus serpyllum)
Quendel ist die bei uns vorkommende Art des Thymians. Sie kann als Gewürz
in gleicher Weise verwendet werden.
Siehe auch unter Thymian
Rosmarin
(Rosmarinus
officinalis)
,,Rosmarin und Thymian wächst in unserm Garten - Jungfer Ännchen heißt
die Braut, soll nicht lang mehr warten." In Volksliedern und Sinngedichten
ist von Rosman.n.oft die Rede. Er war das Grün der hoffenden Verliebten,
war Liebesbeweis: ,,Drauf schickt ich ihr ein Kränzelein, schön Rosmarin, braun's
Nägelein." Solche Bräuche gehen bis in die Zeit der Antike zurück,
als das Kraut der Göttin Aphrodite geweiht war und sich Jungfrauen mit
Rosmarinkränzen zu schmücken pflegten. Zugleich war Rosmarin als Küchenkraut
hochgeschätzt. Noch heute gilt er in der Kochkunst Frankreichs und Italiens
als unentbehrlich. Rosmarinblätter haben ein würzig-bitteres Aroma, das
besonders gut mit Fleisch harmoniert. Die Italiener nehmen das Kraut auch
zu gebratenem Fisch und würzen damit ihre Suppen und Soßen. Früher nahm
man Rosmarin zum Bierbrauen und setzte. ihn dem Wein zu. Rosmarin ist
heute als Küchengewürz bei uns in Vergessenheit geraten. Dennoch haben
wir ihn jeden Tag bei uns - nämlich als wichtigen Bestandteil des Kölnischwassers
und mancher Toilettenseifen.
Safran
(Crocus sativus)
,,Milch und Mehl, Safran macht den Kuchen gel", heißt es in einem
alten Abzählvers. Safran wurde früher in den Küchen mehr verbraucht als
heute. Das Gewürz ist bei uns aus der Mode gekommen. Safran hat einen
zart-bitteren, würzigen Geschmack. Er gibt hellen Soßen, Bouillons' Geflügel-
und Fischgerichten eine besondere Note. Durch Safran bekommen ein Risotto
milanese und die echte Bouillabaisse, die französische Fischsuppe, die
appetitlich gelbe Farbe und den Wohlgeruch. Im antiken Griechenland füllte
man Safran in Kissen, auf denen die Gäste bei einem Gastmahl Platz nahmen.
Man parfümierte sich auch damit. Es galt als vornehm, nach Safran zu duften.
Das Gewürz wird aus den Narben eines Krokusgewächses gewonnen. Araber
haben es nach Europa gebracht.
Salbei
(Salvia officinalis)
Die Pflanze findet man als niedrigen Halbstrauch wildwachsend überall
im Süden. Sie wächst heute auch in unseren Gärten und kann sogar auf dem
Balkon gezogen werden. Doch erreicht Salbei in unserer Sonne nicht das
volle Aroma. Das Kraut hat einen würzig-bitteren Geschmack, paßt gut zu
Hülsenfrüchten und fettem Fleisch, macht es schmackhafter und leichter
verdaulich. Man nimmt Salbei vor allem zu Hammeibraten, füttern Fisch
und für Geflügelfüllungen. Salbei macht die Speisen feiner, würziger,
rundet deren Eigengeschmack ab. Italienische Gerichte sind oft mit Salbei
gewürzt, so zum Beispiel die berühmte Saltimbocca. Auch beim Schaschlyk
sollte man nicht vergessen, einige Blättchen davon zwischen die Fleisch-,
Speck- und Zwiebelscheiben zu stecken. Und Hühnerleber, mit Salbei zubereitet,
ist eine Delikatesse. Die Fleischer verwenden Salbei als wichtiges Wurstgewürz.
Sogar ein Gebäck läßt sich aus Salbei zubereiten. Gottfried Keller schreibt
von einer Schweizer Wirtin: ,,Auch nahm sie eine Handvoll Salbeiblätter,
tauchte sie in einen Eierteig und buk sie in heißer Butter zu sogenannten
Mäuschen, da die Stiele wie Mäuseschwänze aussahen." Salbei hat sich
u. a. gegen Heiserkeit, Entzündungen der Mund- und Rachen- höhle sowie
gegen Schweißausbruch bewährt. Seinen Namen trägt das Kraut zu Recht:
,,Salvia" heißt heilen. Viele Erzeugnisse der pharmazeutischen Industrie,
wie Tinkturen, Extrakte und Pasten, ja sogar Zahncreme enthalten Salbei.
Salz
Auf alle Gewürze kann man notfalls verzichten, auf
Salz niemals. Es ist nicht irgendeine Würze unter anderen, sondern die
Würze aller Würzen. Ohne Salz gebt es nicht, kann der Mensch nicht leben.
Es ist lebensnotwendig wie das Wasser, und es ist durch nichts zu ersetzen.
- Jedenfalls nicht auf die Dauer. Unser Körper braucht am Tag etwa fünf
Gramm Salz. Wird ihm diese Menge vorenthalten, kann das zu Schäden, ja
zum Tode führen. Wird der Konsum aber übermäßig gesteigert, können ebenfalls
gesundheitliche Schäden eintreten. Salz ist das einzige Gewürz aus dem
Mineralreich. Es kommt in der Natur als Steinsalz vor und wird gemahlen,
oder es wird aus salzsolen oder Meereswasser durch Verdampfen oder Verdunsten
gewonnen. Um es zu beschaffen, zogen irüher ganze Völkerstämme von einem
Land ins andere. Seinetwegen wurden Kriege geführt, brachen Aufstände
aus. Wer heute nach dem Salzstreuer greift, ist sich nicht mehr bewußt,
welche Rolle der unscheinbare weiße Stoff in der menschlichen Geschichte
gespielt hat. Salz übernahm zeitweise die Funktion des Geldes. Römische
Legionäre erhielten es als Löhnung. Sol nannten es die Lateiner. Daraus
wurde später der Sold, und aus den Legionären wurden Söldner und Soldaten.
Im Kampf zwischen Rom und Karthago ging es um die von den Phöniziern angelegten
Salzbergwerke. Für einen Sack Salz wurden Menschen in die Sklaverei verkauft
oder auch erschlagen. Über den Umgang mit Salz in unseren Tagen: Die paar
Gramm, die wir täglich brauchen, um unseren Salzpegel auf normalem Stand
zu halten, sind bereits in vielen Nahrungsmitteln enthalten - im Brot,
in der Butter und der Wurst. Auch Gemüse enthält Salz. Das sollten wir
bedenken und unsere Speisen nicht noch zusätzlich zu stark salzen.
Sauerampfer
(Rumex acetosa)
,,Oh, Sauerampfer, welcher Preis gebührt dem, der dich noch kennt",
klagt der Römer Lucilius über die Völlerei seiner Zeit und erinnerte an
die Einfachheit der Väter, die sich noch mit einem Wildgemüse begnügten.
Sauerampfer kommt heute nicht mehr nur wildwachsend vor. Er wird auch
im Garten angebaut. Die Blätter haben einen angenehmen säuerlich-bitteren
Geschmack. Kleingeschnitten gibt man sie zu Salaten, Suppen und Kräutersoßen.
Spinatgemüse und Kartoffelsuppe bekommen durch Beigabe von Sauerampfer
einen leicht säuerlichen Geschmack. Auch als vitaminreicher Belag zu Butterbrot
ist er zu empfehlen, doch soll er wegen seines Oxalgehaltes nicht zu häufig
gegessen werden. Vor Jahrhunderten galt Sauerampfer als wirksames Mittel
gegen Skorbut. Er wurde für den Winter auf Vorrat genommen, gedünstet
und, mit Fett übergossen, in Steintöpfen aufbewahrt.
Berühmt ist die französische Sauerampfersuppe, die mit guter Bouillon
und einem kräftigen Schuß saurer Sahne bereitet wird. Der Name der Pflanze
ist - wie man sagt - ,,doppeltgemoppelt": Ampfer bedeutet im Niederdeutschen
ebenfalls ,,sauer". Sauerampfer wirkt appetitanregend und ,,erwecket
und bringet wiederum Lust zu essen".
Schalotte
(All jum ascalonium)
Schalotten, auch Eschlauch oder Aschlauch genannt, sind besonders frühreife
kleine Zwiebeln, die, gebündelt, mit grünem Lauch zum Verkauf gelangen.
Unter einer braungelben äußeren Schale haben sie violette Hüllen. Sie
schmecken milder und feiner als gewöhnliche Zwiebeln. Man verwendet sie
roh zu Käse und Quark, nimmt sie aber auch zu manchen Gerichten und zum
Gurkeneinlegen.
Thymian
(Thymus vulgaris)
In der französischen Küche bereitet man aus heißem Bier und frisch gepfluckten,
feingehackten Thymianblättern eine berühmte Suppe. Überhaupt verwendet
man dort das Würzkraut mehr als bei uns. Thymian ist der Bruder des Majorans,
von ebensoicher Wirkung, die fette Würste, Schweine- und Hammelfleisch
bekömmlicher macht. Das Kraut hat ein durchdringendes Aroma und einen
kräftigen beißenden Geschmack. Besonders gern wird Thymian zu Gerichten
aus Hülsenfrüchten genommen. Auch für Würste, vor allem Blut- und Leberwurst,
ist sein Aroma gerade richtig. Die Skandinavier würzen ihren Käse damit,
die Franzosen ihre Gemüsesuppen. Zu Hackbraten, Nieren und Leberknödeln
paßt er ausgezeichnet. Meist wird er getrocknet verwendet, einige feingehackte
frische Blättchen können aber auch an Salate gegeben werden. Mit Bohnenkraut
zusammen kann Thymian Pfeffer ersetzen. Die alten Römer bereiteten sich
mit ,Thymian ein duftendes Badewasser, rieben sich nach dem Bad mit Thymian
ein. Und wenn sie erkältet waren, tranken sie ihn als Teeaufguß.
Tripmadam
(Sedum reflexum)
Ein Kraut mit mißverstandenem französischem Namen, eigentlich heißt es
,,Trique-madame". Es handelt sich um ein Fettblattgewächs, das oft
an Mauern wächst, daher auch die häufige Bezeichnung Felsenmauerpfeffer.
Es paßt gut in
den Steingarten, kann aber auch auf dem Balkon gezogen werden. Als Würze
nimmt man die bläuchlichgrünen fleischigen Blättchen und zarten Triebe
ohne Knospenansatz. Tripmadam ist mit dem Portulak verwandt, doch ihr
Geschmack ist anders, unverwechselbar, leicht säuerlich. Mit ihr kann
man den Eigengeschmack der Speisen abrunden. Tripmadam paßt, feingehackt,
zu Salaten, Kräutersuppen und -soßen, zu zartem Gemüse und neuen Kartoffeln.
Trocknen lassen sich die fleischigen Blätter nicht.
U
z.Z. nicht vorhanden
Vanille
(Vanilla planifolia)
Spanische Landsknechte brachten die ersten duftenden Fruchtstangen aus Übersee mit. In den neuentdeckten Ländern hatten sie gesehen, wie die
Azteken damit ihrem chokolatl aromatische Würze gaben. Das war im Jahre
1519. Europa machte so erste Bekanntschaft mit dem vielleicht edelsten
aller tropischen Gewürze. Vainillia nannten die Spanier - diese Schötchen.
Es handelt sich um die länglichen Schotenfrüchte einer tropischen Kletterpflanze,
einer Orchidee. Sie werden kurz vor der Reife geerntet und getrocknet.
Den feinen aromatischen Duft entwickeln sie erst nach einer speziellen
Schwitzbehandlung. Die Schoten erhalten dann eine braunschwarze Farbe
und überziehen sich mit weißglänzenden Kristallen, dem eigentlichen Duftstoff
Vanillin. Er hat eine erregende, erhitzende Wirkung und darf nur in geringer
Menge genossen werden. Heute liefern Madagaskar und Re umon den größten
Teil der Welternte an Vanille. Sie wird auch in anderen Tropenländern
angebaut, doch das ist nicht so leicht, weil sich die gelben Blüten nur
an einem einzigen Tag öffnen und in dieser Zeit mit der Hand bestäubt
werden müssen.
Wacholder
(Juniper communis)
Vor einem Wacholderbeerbaum zogen früher manche Heidebauern den Hut, wie
es hieß. Mit ihm waren sie verbündet. Er half ihnen, Unheil abzuwehren.
Solche Ehrerbietung hatte reale Gründe. Das Nadelgehölz aus der Familie
der Zypressen war in alter Zeit so etwas wie eine grüne Apotheke. Wacholder,
auch Machandel genannt, lieferte, ähnlich wie Wermut und Salbei, Heilmittel
gegen Gicht, Rheuma, Blasenkatarrh und andere Krankheiten. Er lieferte
den Wacholdersaft, eingedickt ein bewährtes Hausmittel bei Erkältungen.
Und er lieferte den Frauen ein Gewürz für die Küche, das sie zum Einlegen
von Sauerkraut, Gurken und roten Rüben verwenden konnten. Wacholderbeeren
geben einem Hammelbraten, einem Eintopf aus weißen Bohnen und einer Beize
für Wild die richtige Würze. Auch zum Räuchern werden sie genommen. Doch
das ist noch nicht alles: Beim Schnapsbrennen geben sie einem hochprozentigen
Getränk ein wundervolles Aroma, vollmundig und appetitanregend zu gleich.
Genever und Gin sind Wacholderschnäpse. Bei dieser vielseitigen Verwendung
ist es bis heute geblieben. Auch bei der hohen Wertschätzung. Wacholder
steht unter strengem Naturschutz - mit Ausnahme der Beeren. Beachten sollte
man: In größeren Mengen genossen, kann Wacholder zu Nierenschäden führen.
Waldmeister
(Galium odoratum),
Der Waldmeister auch Wohlriechendes Labkraut oder Maikraut genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Labkräuter (Galium). Er gedeiht meist in Laubwäldern in den gemäßigten Breiten Eurasiens. Der bekannteste Inhaltsstoff des Waldmeisters ist das Cumarin. Waldmeister wird als Heil- und Würzpflanze beispielsweise für die Waldmeisterbowle verwendet.
Waldmeister wächst als überwinternd grüne ausdauernde krautige Pflanze und erreicht Wuchshöhen von 5 bis 50 cm. Dieser Hemikryptophyt bildet unterirdisch kriechende, dünne, mehr oder weniger lange Rhizome als Überdauerungsorgane, mit denen sich der Waldmeister auch vegetativ vermehren kann. Ihre aufrechten, unverzweigten, vierkantigen Stängel sind glatt und kahl, außer an den Knoten (Nodien), die kurz steif behaart sind.
Die zu sechst bis acht in Quirlen am Stängel stehenden Blätter sind sitzend bis zu einem Millimeter lang gestielt. Die einfache, einadrige Blattspreite ist länglich-lanzettlich oder schmal-elliptisch mit einer Länge von meist 15 bis 50 (6 bis 65) mm, einer Breite von meist 4,5 bis 15 (3 bis 17) mm und einem Länge/Breite-Verhältnis von etwa 4:1. Die Spreite verschmälert sich am Grund spitz bis keilförmig, die Spitze ist zugespitzt oder stumpf mit abrupter Stachelspitze. Der flache Blattrand ist rau. Die Blattflächen sind weitgehend kahl; es können vorwärtsgerichtete Mikrohaare auf der Oberseite und an der Mittelrippe der Unterseite vorhanden sein. Die Blätter werden beim Trocknen papierartig.
X
z.Z. nicht vorhanden
Ysop
(Hyssopus
officinalis)
Im neunten Jahrhundert brachten Mönche Ysop aus dem Orient und bauten
den Halbstrauch mit den rosavioletten Blüten in Klostergärten an. Seine
Blätter duften süßlich und schmecken schwach bitter, weil sie Gerbstoff
enthalten. Ysop wird als Küchenwürze bei uns kaum noch, in der südeuropäischen
Küche der Italiener und Griechen dagegen häufig verwendet. Einem Kalbsbraten
gibt er würzige Strenge. Er paßt, frisch oder getrocknet, auch zu Suppen
aus Bohnenund Kartoffeln, Fleisch- pasteten, Käse und Quark - doch stets
in kleiner Menge.
Zimt
Cinnamomum
(cassia und ceylanicum)
Was kostet der ganze Zimt? So fragt manchmal noch heute einer, der zeigen
will, daß er eine dicke Brieftasche besitzt. Die Redensart stammt sicherlich
aus einer Zeit, als die Verschwendungssucht aucb im maßlosen Zimtverbrauch
ihren Ausdruck fand. Zimt war Standessymbol, sollte vom Wohlstand zeugen.
,,Erhebst du dich von einem Mahl nicht wie ein ganzer Apothekerladen,
dann warst du bei einem Geizhals zu Gast", hieß es damals. Woher
der Zimt kam, blieb sehr lange ein Geheimnis, das die Händler hüteten.
Der Preis war entsprechend hoch. Bei den Römern galt ein Zimtröllchen
als ein kostbares Geschenk. Als die Portugiesen im Jahre 1505 nach Ceylon
kamen, erfuhren sie, wie das wundervolle aromatische Gewürz gewonnen wird.
Sie zwangen die Bewohner zu Tributzahlungen. Nach ihnen kamen die Holländer
und taten dasselbe. Jeder Ceylonese über zwölf Jahre hatte jährlich 28
Kilogramm Zimtrinde abzuliefern, später immer mehr. Solche Zimtsteuer
wurde mit Gewalt eingetrieben. Und zur gleichen Zeit verbrannte man in
Amsterdam ganze Berge von Zimt, sobald der Absatz stockte. Was wir als
Zimt kennen, ist die aromatisch riechende innere Rinde eines tropischen
Lorbeerbaumes - genauer: der Bast zwischen Baum und Borke. Sie wird nach
der Regenzeit abgeschält und getrocknet, wobei sich der dünne Bast zusammenrollt
und kleine Röhrchen bildet. Daher auch der bisweilen übliche Name Kaneel,
denn die Portugiesen nennen ein Röhrchen ,,canella". Im Handel kennt
man auch einen Cassiazimt oder kurz Kassia genannt. Er kommt aus den südlichen
Bezirken Chinas und steht in der Qualität dem Zimt aus Ceylon nur wenig
nach. Im Handel sind heute beide Sorten. Hausfrauen verwenden Zimtpulver,
aber auch Zimtrinde. Sie Würzen damit Milch- und Mehlspeisen, Soßen, Kompott
und Kuchen. In kleinen Prisen geben es manche auch an einen Hammel- oder
Gänsebraten. Apfel- und Pflaumenmus, auch Bratäpfel, die man im Winter
in der Ofenröhre bäckt, Obstsuppen, Glühwein und Punsch und das dazugehörige
Gebäck - alles bekommt durch Zimt das ,,gewisse Etwas" im Wohlgeschmack.
Sogar der Bohnenkaffee, wie manche Kaffeeliebhaber behaupten. Denn: ,,Streut
darüber Zucker und Zimt, und es mundet euch bestimmt", sagt ein Schweizer
Spruch. In geringer Menge wirkt Zimt anregend auf die Magennerven - aber
auch nur in geringer Menge.
Zitrone
(Citrus media)
Aus Südasien brachten Araber im zehnten Jahrhundert die ersten reifen
Früchte ins Mittelmeergebiet. Limun nannten sie sie. Als später die Italiener
es ihnen nachmachten, nannten diese den Trank eine Limonata und die Frucht
eine Limone. Unser Name Zitrone geht auf die Kreuzfahrer zurück, die die
neue Frucht mit der des Zedratbaumes erwechselt hatten. Die Nachfrage
nach Zitronen wuchs, als man entdeckte, daß Zitronensaft in den Küchen
statt Essig verwendet werden kann, dabei ein wirksames Mittel gegen Skorbut
ist, und daß die aromatisch duftende Schale, gerieben oder getrocknet,
ein herrliches Gewürz für Backwaren aller Art abgibt. Grießspeisen, Obstsälate
und Reis, Aufläufe, Tee und Punsch - alles kann mit Zitrone gewürzt werden.
Es dürfte heute schweffallen, eine Küche zu finden, in der man keine Zitrone
verwendet. Die Schale von gespritzten bzw. chemisch behandelten Früchten
sollte nicht verwendet werden. Zitronen geben mehr Saft, wenn man sie
vor dem Anschneiden in warmes Wasser legt oder mit der flachen Hand auf
dem Tisch hin und her rollt. Angeschnittene Zitronen rasch verbrauchen,
der Vitamingehalt verringert sich.
Zucker
Im Jahre 327 v. u. Z. berichteten zwei Feldherren
Alexander des Großen, daß in Indien aus Schilf Honig bereitet würde -
ohne Bienen. Der Anbau des süßen Grases wurde bald auch in Arabien und
Ägypten betrieben. Später brachten Spanier das süße Gras nach Kuba. ,,Der
Zucker ist durch die Läden der Apotheker in die Welt getreten", schrieb
Brillat-Savarin. Tatsächlich hat er in der Pharmazie eine bedeutende Rolle
gespielt. Lange galt er als schädlich. Er sollte den Blutdruck erhöhen
und den Schlaganfall begünstigen. Der Siegeszug war nicht aufzuhalten.
Vor allem, als es statt des teuren Rohrzuckers eigenen, heimischen Rübenzucker
gab. Das war vor 180 Jahren.
Ohne Zucker ist unsere Ernährung unvorstellbar geworden. Zucker ist eines
der meist verwendeten Nahrungsmittel. Ist er auch ein Würzmittel? Auch
das, denn er lockt aus vielen Speisen, vor allem aus Früchten und Obst,
erst das Aroma hervor. Kaffee und Soßen werden durch witzige Prisen gebrannten
Zuckers sämig und vollmupdig. Scharfen und sauren Gerichten nimmt man
durch einen kleinen Zusatz von Zucker den beißenden Geschmack. Über das
süßen von Kaffee und Tee läßt sich streiten. Wo aber blieben die Liköre,
wenn es keinen Zucker gäbe?
Zwiebel
(All jum cepa)
Im Kaukasus wurde der Kolchosbauer Nasar Alamow 136 Jahre alt. Er hatte
sein Leben lang jeden Tag eine Suppe aus vier Zwiebeln gegessen. Auch
in anderen Ländern des Ostens hatten Menschen, die ein hohes Alter erreichten,
vor dem Schlafebgehen regelmäßig eine Zwiebel verspeist. Die Zwiebel ist
ein gesundes Gemüse, ganz ohne Zweifel. Aber ist sie auch ein Gewürz?
Die Antwort muß lauten: Sie ist beides - Gemüse und Gewürz. Nahrungsmittel
und Genußmittel zugleich. Im alten Babylon war neben dem Brot die Zwiebel
die Grundlage der Ernährung, in Ägypten wurden die Fleischtöpfe damit
gewürzt, auch in Rom pries Lucullus ihre Vorzüge. Cepa nannten die Lateiner
das Gewächs. Daraus wurde im Laufe der Zeit eine ceapula und schießlich
eine Zwiebel. Durch Züchtung entstanden viele Sorten, von ganz schaffen,
die Tränen verursachen, bis zu ganz milden, die man wie einen Apfel verzehren
kann. Dazu Perlzwiebeln und Schalotten, die man in Essig einlegt oder
frisch mit dem Lauch verwendet. Die Abneigung gegen Zwiebelduft hat sich
längst gegeben, seitdem auch der Knoblauch mehr als früher verwendet wird.
Zwiebel ist nicht mehr wie im Mittelalter die ,,Nahrung armer Leute".
Roh gehackt oder gerieben oder in Ringe geschnitten, gebraten oder gekocht,
gehört sie fast zu allen unseren Speisen. Zwiebeln erhöhen, wie sowjetische
Ärzte festgestellt haben, die Fähigkeit des Blutes, gefährliche Blutpfropfen
aufzulösen. Zwiebelsaft hilft bei Erkältung und wirkt gegen Arteriosklerose
und Gefäßverengung. Außerdem senkt er den Blutdruck. Die neuere Forschung
bestätigt manche Regeln alter Hausmedizin. Dazu kommen neue Erkenntnisse:
Zwiebeln senken auch den Zuckergehalt des Blutes und eignen sich daher
als Kost für Zuckerkranke. Auch ihr Gehalt an Vitamin C ist nicht zu unterschätzen.
Gewürzmischungen
Streugewürze
zur Selbstbedienung
Indische
Hausfrauen stellen sich jeden Tag aus zehn bis zwanzig verschiedenen Gewürzen
eine Mischung her, die zu der jeweiligen Speise paßt. Sie können es ebenso
machen. Sie können es aber auch einfacher haben und fertige Streugewürze
verweriden. Sie sind nach bewährten Rezepten angefertigt- manchmal aus
Gewürzen, die zu beschaffen und aufeinander abzustimmen einer Hausfrau
gar nicht so leicht möglich ist. Im Handel werden sie in gut schließenden
Streugläsern angeboten mit drei verschiedenfarbigen Etiketts: rote für
kochsalzarme Mischungen, blaue mit über 50 Prozent Kochsalzgehalt und
orangefarbene für kochsalzfreie Diätgewürzmischungen.
Bratensoßengewürz: eine Mischung aus Pfeffer, Lorbeer, Piment, Majoran, Kümmel, Bohnenkraut,
Zwiebelpulver, Paprika, Knoblauchpulver, 20 Prozent Salz
Grundgewürz
für sämtliche Soßen, für Braten und kurzgebratenes Eleisch
Brühsuppengewürz: eine Mischung aus Koriander, Kümmel, Basilikum, Bohnenkraut, Petersilie
für klare Brühen mit oder ohne Einlagen sowie für Brühnudeln, Brühreis
und Kartoffelsuppen
Chilliesgewürz,
Cayennepfeffer: ein Gewürz von ganz besonderer Schärfe,
ist vorsichtig anzuwenden
Fischgewürz: eine Mischung aus Basilikum, Salbei, Majoran, Macis, Rosmarin, Thymian,
Lorbeer, Nelken, Zitronensäure, Melisse, Glutal, Zwiebelpulver, Bohnenkraut,
Knoblauchpulver, Sellerie, Kurkuma, Petersilie, Salz für Fischgerichte,
zum Würzen von Fischsud und Fischhackmasse
Fischmariniergewürz: eine Gewürz- und Kräutermischung ohne Salz mit Zitronengeschmack zum Bestreuen
der Fische vor der Zubereitung
Geflügelgewürz: ein Grundgewürz für Geflügelgerichte jeglicher Art, für Suppen, Ragouts
und Frikassees, für Braten- und Grillgeflügel
Gemüseeintopfgewürz: eine Mischung aus Koriander, Kümmel, Basilikum, Bohnenkraut, Petersilie,
Liebstöckel, Zwiebelpulver, Pfeffer, Piment, Glutal für klare und gebundene
Gemüsevorsuppen, für sämtliche Gemüseeintöpfe und Gemüsebeilagen
Gewürzsalz: zum Nachwürzen von Gerichten, besonders für Frischkostsalate
Gulasch
(suppen) gewürz: eine Mischung aus Knoblauchpulver,
Majoran, Kümmel, Paprika, Zitronensäure, Glutal, Zucker, Pfeffer, Thymian
für ungarische Gerichte (Suppen, Soßen, Fleischgerichte)
Hackepetergewürz: für Hackepeter, Gehacktes und Schabefleisch (ohne Zwiebel)
Hackfleischgewürz: für Hackfleischmassen (Koch- und Bratklopse sowie Hackbraten)
Hammelbratengewürz: zum Einreiben des Fleischstückes vor dem Braten
Knoblauchsalz:
speziell für Fleischgerichte wie Hammel- und Gulaschgerichte
zur allgemeinen geschmacklichen Abrundung, ohne den Knoblauchgeschmack
hervortreten zu lassen
Kräuterquarkgewürz:
zum Abschmecken von Speisequark
Kräutersalz: zum Nachwürzen von Gerichten
Ochsenschwanzsuppengewürz: speziell für Ochsenschwanzsuppen und Ochsenschwanzragouts
Pastetengewürz: eine Mischung aus Basilikum, Pfeffer, Nelken, Lorbeer, Thymian, Macis,
Salbei zum Würzen von feinen Leber- und Fleischpasteten
Rinderbratengewürz: zum Einreiben von Fleischstücken vor dem Braten
Salatmarinadengewürz: eine Gewürzmischung aus Pfeffer, Zwiebelpulver, Zucker, Zitronensäure,
Knoblauchpulver, Petersilie, Melisse, Liebstöckel, Glutal, Salz, Sellerie,
Kurkuma zur Bereitung von Salatfonds für Frischkostsalate und Salatmayonnaise
Schaschlykgewürz: speziell für Schaschlyk
Selleriesalz:
zum Nachwürzen
Solankagewürz: speziell für die russische Soljanka, sie erhält dadurch einen herzhaften
Geschmack
Universalgewürz
Delikat: enthält Glutal, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver,
Zitronensäure, Kurkuma, Selleriesalz
zum Nachwürzen
Wildgewürz: eine spezielle Mischung als Grundlage für Wildgerichte jeglicher Art,
Suppen, Ragouts, Gulascharten und Soßen sowie zum Einlegen von Wildfleisch
Zwiebelsalz
2 Schonkostgewürze: ein allgemeines und ein spezielles für Magensäuremangel
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